Soupe, soufflé ou panade : mangez des orties !

Le mépris que l’on a trop souvent pour l’ortie disparaît dès que l’on s’y intéresse un peu. Cette « mauvaise herbe » détestable devient alors une plante médicinale et un légume sauvage des plus intéressants. De ses racines jusqu’à ses graines, les occasions d’utiliser l’ortie pour le bien-être de notre corps et le plaisir de nos papilles ne manquent pas. Et d’abord, si elle pique, c’est aussi un bienfait. Difficile à croire ? Demandez aux innombrables personnes souffrant d’arthrite ou de rhumatismes qu’a soulagés l’application de tiges d’orties. On soupçonne l’acide formique, dont la plante est si richement fournie, d’avoir une action anti-inflammatoire efficace. Quoiqu’il en soit, ce remède héroïque était déjà connu des anciens Romains et nos grands-parents le pratiquaient couramment. De sa racine, on prépare des lotions qui passent pour tonifier le cuir chevelu et pour aider à combattre la calvitie. La plante entière est un excellent dépuratif et un tonique général de l’organisme. La décoction de feuilles d’ortie, fraîches ou séchées, possède des propriétés diurétiques et galactagogues. On la conseille donc aux nourrisses. Quant aux graines d’ortie, qui pendent de l’aisselle des feuilles durant tout l’été, d’aucuns leur attribuent des vertus aphrodisiaques…

L’ortie est aussi l’un des meilleurs légumes sauvages, source alimentaire à la fois nutritive, agréable… et quasiment inépuisable ! Elle peut s’apprêter d’autant de façons que l’épinard, voire davantage. La soupe d’ortie est bien connue, et rien ne peut remplacer sa saveur caractéristique. Dans de nombreuses campagnes, on continue à la déguster chaque printemps, mettant à profit ses vertus dépuratives et son pouvoir de régénérer l’organisme au sortir de l’hiver. Mais l’ortie se prépare aussi en omelette, en quiche, en gratin, en soufflé ou en timbale, et certains grands chefs ne dédaignent pas de la mettre sous une forme ou sous une autre à leur menu. N’oublions pas non plus l’ortie en dessert. Les gâteaux de riz, les flans et les entremets divers à base de semoule ou de tapioca sont encore meilleurs si on y joint quelques cuillerées de pointes d’orties passées au mixer. Et que dire des tartes, des crêpes, des gaufres ou des beignets qui seront métamorphosés par sa venue ? L’ortie peut même se préparer en sirop ou en limonade !

Pour profiter au mieux de la finesse de sa saveur, il faut savoir cueillir l’ortie : on ne ramasse que les jeunes pousses et les quelques feuilles du sommet des tiges. Heureusement, il est facile d’avoir presque en toutes saisons de jeunes pousses fraîches en coupant régulièrement les tiges lorsqu’elles commencent à monter. Les jeunes repousses sont aussi bonnes qu’au début du printemps. Et les feuilles d’orties peuvent aussi se faire sécher au soleil, dans un four entrouvert ou simplement sur un radiateur. Pour s’en servir, il suffit de les réduire en paillettes en les froissant entre les mains : pas de crainte, sèches, elles ne piquent plus. On les saupoudre sur les aliments pour y ajouter en plus d’un goût agréable les vitamines et oligo-éléments gages d’une bonne santé hivernale.

Et les orties en salade ? Pas de quoi dresser les cheveux sur la tête : quelques pousses finement ciselées et mélangées à d’autres légumes et à une bonne sauce ne risquent absolument pas de piquer, mais apportent une incomparable saveur fraîche et « verte », bien différente de celle de l’ortie cuite. De toutes façons, les orties perdent plus ou moins rapidement leur pouvoir urticant après avoir été cueillies, et elles sont inoffensives une fois mouillées. Cela inciterait à les récolter sous la pluie pour éviter de se piquer les doigts. La solution ? Repérer le plantain (il suffit de frotter une feuille de plantain à l’endroit sensible pour que cesse, en moins d’une minute, la douleur. Et la nature doit être bien faite car on est presque toujours assurés de trouver du plantain là où poussent les orties) à proximité… ou bien mettre des gants !

Mais les extraordinaires qualités nutritionnelles de l’ortie méritent bien que l’on s’y pique un peu les doigts. Sa richesse en protéines est telle qu’il n’est pas faux de dire qu’un plat d’ortie vaut un bifteck : les analyses révèlent qu’elle contient entre 6 et 9 grammes de protéines pour 100 grammes en poids frais, et jusqu’à près de 40g par 100g en poids sec, soit davantage que le soja ! Et, donnée importante, ces protéines, parfaitement équilibrées en acides aminés, sont des protéines complètes, tout à fait comparables à celles des produits animaux ! L’ortie contient davantage de chlorophylle et de fer que les épinards, et elle renferme par ailleurs de nombreux minéraux. Sa teneur en provitamine A (carotène) et en vitamine C est également remarquable.

L’ortie a connu encore bien d’autres usages. Une décoction concentrée des feuilles, saturée en sel, servait autre fois à faire cailler le lait. Les fibres de la tige, très résistantes, sont utilisées depuis des temps reculés pour fabriquer des tissus, des cordes et des filets de pêcheurs. Les jardiniers apprécient aussi les vertus fertilisantes et insecticides de l’ortie, mise à fermenter quelques jours dans de l’eau pour en préparer un purin malodorant mais efficace.


RECETTES

Panade d’ortie séchée

- Faites cuire ensemble quelques cuillérées à soupe de paillettes d’ortie séchée et de pain rassis dans un peu d’eau salée.
- Délayez bien pour obtenir une consistance crémeuse. Au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre dans chaque assiette.

Soufflé d’ortie

- Faire cuire de jeunes feuilles d’ortie à l’eau ou à la vapeur (elles absorbent ainsi moins d’eau), ou encore à la poêle. L’ortie réduit à peu près comme les épinards.
- Préparez une sauce béchamel épaisse avec de la farine, du beurre ou de l’huile et du lait coupé d’un peu d’eau. Ajoutez le jaune de quelques œufs (un par personne), puis battez les blancs en neige et incorporez-les à la sauce. Salez et poivrez.
- Egoutter soigneusement les orties (pressez-les si elles ont cuit à l’eau), hachez-les finement puis mélangez-les à la sauce précédente.
- Versez dans un moule à soufflé et mettez à cuire à four bien chaud pendant une demi-heure environ. Dégustez avec un vin blanc sec.

Soupe d’ortie

- Faites revenir un oignon ou deux dans une grande casserole, puis ajoutez les jeunes feuilles d’ortie. Laissez fondre en remuant.
- Ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux, puis suffisamment d’eau pour couvrir les légumes, salez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
- Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez encore de l’eau ou du lait pour parvenir à la quantité de soupe souhaitée - et quelques cuillerées de crème fraîche pour les gourmets. Mixez et servez chaud.